Шафранот се користи како лек и боја, и е познат уште од античко време. Се споменува во Библијата, а славата ја стекнал уште пред 5.000 години во Месопотамија.
Денес, неговата улога е претежно ограничена на кулинарска употреба, што не го прави помалку вреден. Згора на тоа, станува збор за многу ценет зачин и се користи речиси низ целиот свет.
Шафранот често се нарекува „крал на зачините“, а неговата единствена арома го одредува карактеристичниот вкус на традиционалната шпанска паела од Валенсија, италијанското рижото, јадењата со јагнешко и пилешко, француската рибна чорба, индиските слатки сосови…
Како расте шафранот
Шафранот (Crocus sativus L.) е ливадско растение од фамилијата ирис. Зачинот се добива од врвот на пестикот (стигмата) на цветот, од кои секој цвет има само три. Според неговите квалитети, шафранот има интензивна миризба, со малку горчлив вкус.
Коренот на зборот шафран потекнува од арапскиот збор za’fran, што значи „да се биде жолт“, според карактеристичната жолта боја што ја испушта, пишува Агроклуб.
Шафранот се користи во готвењето уште од 10 век п.н.е. и бил омилен зачин на Феникијците чии трговци го носеле на сите патувања. Старите Грци и Римјани го користеле за парфемирање на бањи. Се смета дека потекнува од Источна Грција или Крит, но бидејќи шафранот не се размножува со семиња, туку со делба на светилките, неговото ширење на поголеми географски растојанија бара помош од човекот.
Денес, шафранот се одгледува во области од Шпанија до Индија. Најголеми производители се Шпанија и Иран со над 80 отсто од светското производство. Во многу помали количини се произведува и во Италија, Грција, Крит, Франција и Кина.
Како да се одреди квалитетот на шафранот
При одредувањето на квалитетот на шафранот, најважна е неговата моќ да ги обојува садовите. Посилната способност за ослободување на бојата значи подобар квалитет на зачините. Шпанскиот шафран традиционално е поделен во четири категории на квалитет.
„Купе“ е исклучително ретко и не се продава во некои значителни количини. Следен е шафранот „Манча“, кој се карактеризира со длабока црвена боја, кој се смета за најквалитетен на пазарот. Шафраните „Рио“ и „Сиера“ се посветли по боја, поради што е послаба нивната моќ за боење, и затоа се помалку ценети.
Иако шафранот со векови се одгледува во континенталните делови на Европа, т.е. во Германија, Швајцарија, Австрија, па дури и во Англија, денес во многу мали количини се произведува само во Мунд, мало швајцарско село во кантонот Валис, каде на 1.200 метри надморска височина на традиционален начин произведува само неколку килограми зачини годишно.
Меѓу азиските области, најголемото производство на шафран е во Иран. Во последните години приносите значително се зголемија, па Иран е речиси поголем производител од Шпанија. Помали количини се произведуваат во Турција и Индија. Кашмирскиот шафран е со исклучително висок квалитет, но ретко е достапен надвор од Индија поради намаленото производство предизвикано од долготрајната политичка нестабилност во регионот.
Најскапиот зачин на светот
Шафранот е познат како најскапиот зачин во светот. Кратката сезона на цветање – само три недели годишно, како и макотрпниот процес на берење и производство го прават поскап од другите зачини. Секоја сијалица од шафран дава два до девет виолетови до сини цветови во една сезона, секој со три црвено-портокалови пестици долги 25-30 милиметри.
За среќа, многу малку од тоа е потребно за да се даде вкус и боја на јадење – само четвртина од лажичка (околу 1/10 грам) мелени влакна интензивно ќе збогати 4-6 порции ориз.
Шафранот што можеме да го најдеме во продажба спакуван во многу мали количини. Се продава во форма на сушени влакна.
Поради високата цена, постои и ризик од измама со купување на поевтина замена за шафран. Еден од нив е еден вид куркума наречена „индиски шафран“. Сепак, вистинскиот шафран расте во Индија.
Според тоа, постојат зачини слични на шафранот кои исто така прекрасно ги бојат јадењата со карактеристична жолто-портокалова боја, како што е шафранот.
Секој врвен готвач е свесен за неговата вредност и знае дека окото може да се измами, но непцето не. Токму поради оваа причина е важно при купувањето шафранот да се купува во вид на сушени влакна, а не во прав, кој може да биде мешавина.
Тие влакна треба да бидат само врвовите на пестиците, женските органи на цветот на шафран, но многу производители ги мешаат со стомаците за да се здебелат. Стаменот, машките делови на цветот, како што се шафранката или куркумата, можат само да го обојат садот. За жал, тие немаат друга кулинарска вредност, не оставајќи ниту мирис, ниту вкус карактеристичен за шафранот.
Токму поради исклучително високата вредност на овој зачин, важно е сета негова арома да се комбинира со јадењето.
Вкусот на шафран во јадење се добива со индиректно зачинување на садот, односно со користење на вода збогатена со шафран. Во некои сосови е многу убаво да се видат влакната од шафран. За да се извлече што повеќе арома од нив, потребно е да се потопат во врела течност најмалку 15 минути.
Но, бидејќи шафранот ја ослободува својата арома до четири часа, подобро е да се остави да се раствори што е можно подолго. Доколку се користат течности кои содржат алкохол за растворање на шафранот, како жестоки пијалаци или вино, не е потребно да се загреваат.
Како интересен момент, но и како мерка на претпазливост, истакнуваме дека некои готвачи го чуваат шафранот внимателно – под клуч.
